Flavours and Fragrances
13
“รสชาติ กลิ่น ความสุข และความทรงจำ”
01 Jan. 2018
ก่อนจะเอ่ยคำใด ณ เวลานี้คำที่แสดงความสุขมากที่สุดของทุกคนคงไม่พ้นคำว่า “สวัสดีปีใหม่”
ผ่านไปพริบตาเดียวเราก็รู้จักกันมาปีกว่าแล้วทั้งเรื่องอิรุงตุงนังมากมายแต่เราก็ยิ้มๆ หัวเราะเดินผ่านกันมาได้ ปีนี้จริงๆ ก็วางแผนอะไรไว้มากมายแต่จะสำเร็จสักกี่มากน้อยก็จะพยายามต่อไปครับ
เชื่อว่าช่วงนี้ทุกคนคงอยู่ในเทศกลาเฉลิมฉลองบทความที่ผมเลือกมาเล่าจึงเป็นเรื่องที่น่าจะเป็นส่วนเสริมให้ช่วงเวลาแห่งความสุขสุกงอมหอมหวานมากยิ่งขึ้น นั่นก็คือเรื่องราวของกลิ่นกับรสชาติอาหาร อันที่จริงแล้วเราน่าจะรู้จักกลิ่นต่างๆ ดีมาตั้งแต่เกิดผ่านอาหารที่รับประทาน ซึ่งนั่นก็ถือเป็นความจริงอย่างหนึ่งที่ว่ากว่า 80% ของคำว่าอร่อยนั้นคือกลิ่นที่ดี ส่วน 20% ที่เหลือคือรสชาติที่สัมผัสได้จากลิ้นในรูปของ 5 รส
ถ้าสังเกตให้ดีเราจะเห็นว่าสถาบันที่ว่าด้วยเรื่องของกลิ่นหรือสอนน้ำหอมนั้นแทบจะทุกสถาบันจะเขียนอธิบายว่า Flavours and Fragrances
เชฟที่เก่งๆ ทุกคนต่างกล่าวไว้ว่า “ถ้าจะทำอาหารให้เก่งก็ต้องเรียนรู้เรื่องกลิ่น” ในขณะเดียวกันสุคนธกรที่เก่งๆ ต่างก็พูดว่า “ถ้าอยากจะทำน้ำหอมให้เก่งก็ต้องฝึกทำอาหาร” ดูเหมือนว่าสองศาสตร์นี้จะเป็นศาสตร์ที่แนบแน่นกันจนยากจะแบ่งออกจากกันได้ ด้วยเหตุนี้สถาบันที่ว่าด้วยเรื่องกลิ่นเหล่านี้จึงจำเป็นต้องเปิดหลักสูตรที่ว่าด้วย “รสชาติและกลิ่น” คู่กันไปด้วยเสมอ
Fig. 1 Chef Training
ย้อนไปเมื่อสักหกเจ็ดปีสมัยที่ผมรู้จักกับอาจารย์ ชัชดนัย มุสิกชัย ช่วงแรกๆ ดูเหมือนว่าจะเป็นเรื่องของอาหารเสียมากกว่าที่ทำให้ผมคุยกับท่านได้ง่าย อาหารเป็นอะไรที่ทำให้อาจารย์หลงใหลได้มากพอๆ กับเรื่องกลิ่นและดูเหมือนว่าฝีมือของอาจารย์ด้านอาหารก็ไม่ได้ด้อยไปกว่าการทำกลิ่นเลยด้วยดังจะเห็นได้จากการที่อาจารย์เป็นผู้ทรงคุณวุฒิได้รับเชิญเป็นกรรมการตัดสินให้เวทีเชฟกระทะเหล็ก
อันที่จริงแล้วในการเรียนทำอาหารฝรั่งเศสเรื่องกลิ่นดูจะเป็นเรื่องซับซ้อน เนื่องจากกลิ่นสามารถเปลี่ยนไปได้ตลอดทุกกระบวนการที่เปลี่ยนไป จะเปรียบก็เหมือนเมล็ดกาแฟแค่การคั่วในอุณหภูมิและเวลาที่ต่างกันกลิ่นและรสสัมผัสก็เปลี่ยนไปกันคนละเรื่อง ทว่าการทำอาหารมีกระบวนการที่หลากหลายมากกว่าการคุมไฟดังนั้นในการทำกลิ่นของอาหารชั้นเลิศจึงเป็นเรื่องที่ต้องศึกษากันอย่างจริงจัง
แต่ในมุมมองของสุคนธกรการทำให้อาหารรสชาติดีขึ้นนั้นไม่ได้ลงลึกถึงกระบวนการแต่เป็นการแต่งเติมกลิ่นโดยตรงเพื่อสร้างมิติสัมพันธ์ที่ซับซ้อนและสนับสนุนภาพลักษณ์อันดีอยู่แล้วของอาหารให้ดีขึ้น ไม่อยากให้มองว่าเป็นเรื่องยากน่าปวดหัวนะครับ เพราะถ้าเราทำอาหารอยู่แล้วเราก็พอจะรู้ว่าควรใส่เครื่องเทศอะไรในอาหารอะไรซึ่งอันที่จริงนั่นแหละคือการร้อยเรียงของโน๊ตกลิ่นโดยที่เราไม่รู้ตัว
แต่ทีนี้เรามาดูกันว่าความสัมพันธ์จริงๆ ของกลิ่นในรสอาหารนั้นเป็นอย่างไร?
Fig. 2 Cinnamon Stick
ในหมวดของการแบ่งประเภทกลิ่นจะมีหลากหลายเรียงลำดับจาก A-Z การที่จะนำมาใช้กับอาหารหลักการง่ายๆ ส่วนมากก็คือเลือกใช้ในหมวดที่เป็นกลิ่นของอาหารดังจะมีหมวดตามนี้ Spice, Vanilla, Rose, Iceberg, Citrus, Herb, Jasmine, Woody ส่วนกลิ่นตระกูลผลไม้หรือ Fruity นั้นปัจจุบันยังไม่สามารถสังเคราะห์จากธรรมชาติได้จึงมีแต่กลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีเลียนแบบในการเลือกใช้จึงต้องผ่านการทำบริสุทธิ์จากแลปพร้อมเจือจางมาก่อนเสมอครับ อย่างที่สองในการเลือกใช้สารหอมเพื่อแต่งกลิ่นอาหารเพื่อความปลอดภัยในเบื้องต้นควรใช้สารที่เป็นน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติรวมถึงการเจือจางทุกครั้งก่อนใช้งานครับ
การสรรค์สร้างเครื่องปรุงกลิ่นนั้นง่าย เรามักนิยมใช้น้ำมันหอมระเหยเพียงแค่หนึ่งหรือสองหยดก็พอและโดยมากจะใช้ร่วมกันไม่เกินสามชนิดต่อหนึ่งสูตร ความสัมพันธ์ของกลิ่นเบื้องต้นจะมีดังนี้
– Spice ที่ใช้เป็นหลักในการทำให้รสของอาหารนั้นชัดขึ้นไม่เสียภาพลักษณ์เดิมหรือในบางครั้งใช้ร่วมกับตระกูลดอกไม้ต่างๆ เช่น Rose หรือ Jasmine ก็ยิ่งจะทำให้กลิ่นชัดขึ้นและมีความลุ่มลึก Spice นั้นทำอาหารได้หลากหลายตั้งแต่ของคาวยันของหวาน
– Vanilla ความอ่อนหวานนุ่มนวลของวานิลลานั้นยากที่ใครจะปฏิเสธแต่โดยมากวานิลลาจะสนับสนุนได้ดีกับอาหารประเภทของหวาน
– Rose ถึงแม้ว่ากุหลาบนั้นจะเป็นกลิ่นหอมสากลที่คนชอบแต่อาหารที่กลิ่นดอกกุหลาบจะสนับสนุนได้นั้นก็มีค่อนข้างจำกัด ชาดอกกุหลาบทำให้เรารู้สึกดีแต่การจะให้กลิ่นกุหลาบไปอยู่ในอาหารคาวก็นับว่าจะเกินจินตนาการไปหน่อย แต่ดอกกุหลาบสามารถสร้างมิติซับซ้อนได้กับกลิ่นอื่นเพื่อสร้างรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นได้ เช่นการร่วมกับ Jasmine จะได้กลิ่นดอกไม้ที่หลากหลาย หรือการร่วมกับ Herb, หรือ Iceberg ก็จะทำให้รู้สึกผ่อนคลาย
– Jasmine ดอกสีขาวอย่างมะลิแท้จริงแล้วมีกลิ่นค่อนข้างหนัก การใช้ที่ดีจึงใช้เพียงแค่เล็กน้อย ถ้าให้นึกถึงอาหารต่างชาติคงจะลำบากมากที่จะบอกว่ามันควรจะไปสนับสนุนอาหารอะไรได้นอกจากชามะลิดีๆ สักแก้ว แต่หากย้อนกลับมามองเมนูไทยๆ หรือขนมไทยจะพบว่ามะลิมีส่วนร่วมเป็นอย่างมากในเมนูของบ้านเรา
– Iceberg ถ้าพูดศัพท์ในวงการเช่นนี้หลายๆ ท่านอาจจะงง แต่ถ้าบอกว่ามันคือกลุ่มของพืชตระกูลมิ้นต์ อาจจะทำให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น Iceberg นั้นมีความหลากหลาย ทั้งยูคาลิปตัส, การบูร, หรือพิมเสน เองจริงๆ ก็จัดอยู่ในหมวดนี้ แต่ถ้าพูดถึงอาหารเราจะคุ้นชินอยู่กับ มิ้นต์ไม่เปปเปอร์มิ้นต์ก็สเปียร์มิ้นกันเสียเป็นส่วนใหญ่ การใช้มิ้นต์เพิ่มความเย็นสดชื่นและสร้างความรู้สึกสะอาดสะอ้านให้กับอาหารได้ดีเหมาะกับอาหารที่มีภาพลักษณ์เย็นๆ ทุกประเภท
– Herb สมุนไพรแท้จริงแล้วอยู่คู่คนไทยมาเนิ่นนาน บ้างเป็นดอกไม้บ้างเป็นเหง้าหรือเป็นใบ การนำกลิ่นตระกูลนี้มาประกอบอาหารมักจะได้ฤทธิ์ทางยาร่วมมาด้วย ชาดอกลาเวนเดอร์ขึ้นชื่อเรื่องการทำให้เรารู้สึกสงบ โรสแมรี่เองก็ถือเป็นอีกเคล็ดลับสำหรับเมนูประเภทเนื้อสัตว์นอกจากจะดับคาวได้ดีแล้วยังชูรสของเนื้อเวลาโดนความร้อนได้อย่างน่าอัศจรรย์
– Citrus การใช้น้ำมันหอมระเหยซิตรัสโดยตรงนั้นค่อนข้างไม่สมควรเนื่องจากซิตรัสมีฤทธิ์กัดกร่อนระดับหนึ่ง ดังจะเห็นได้จากพืชตระกูลมะนาวหรือส้ม ดังนั้นการใช้ซิตรัสในอาหารจึงต้องใช้น้อยถึงน้อยมาก เพราะเดิมทีซิตรัสก็มีกลิ่นที่รุนแรงอยู่แล้ว การสนับสนุนเชิงรสของซิตรัสก็คือทำให้รู้สึกสดชื่นโดยผ่านรสสัมผัสทางกลิ่นที่เปรี้ยวจี๊ด แท้จริงแล้วสำหรับซิตรัสการใช้แค่มะนาวหรือขูดเปลือกส้มก็เพียงพอสำหรับการแต่งกลิ่นอาหาร
– Woody กลิ่นในโทนไม้มีวัฒนธรรมการใช้ร่วมกับอาหารมาอย่างยาวนาน การรมควันอาหารด้วยควันจากไม้หอมสร้างรสสัมผัสที่ครุกกรุ่นได้ดีและข้อสำคัญอีกอย่างการรมควันยังสามารถถนอมอาหารให้เก็บได้ยาวนานขึ้นอีกด้วย ทางฝั่งตะวันตกมีการใช้ควันไม้ประกอบอาหารอย่างแพร่หลาย บางเมนูการใช้เตาถ่านร่วมกับไม้บางชนิดสร้างความแตกต่างทางรสชาติได้กว่าการย่างด้วยเตาไฟฟ้า สำหรับบ้านเรานั้นนอกจากการใช้ควันมาทำอาหารคาวแล้วยังพบว่ามีการใช้ควันในการทำของหวานด้วย เช่น การทำกะทิอบควันเทียน, การทำขนมเทียน เป็นต้น ซึ่งเหล่านี้ดูจะเป็นเรื่องน่าประทับใจมากๆ สำหรับชาวต่างชาติ ในปัจจุบันการใช้น้ำมันหอมระเหยจากไม้ในการทำอาหารสามารถทำได้โดยหยดลงบนหินร้อนให้ฟุ้งกระจาย จากนั้นนำฝาครอบทิ้งไว้สักระยะก็จะได้กลิ่นอ่อนๆ ของไม้และควัน สำหรับการใช้กลิ่นควันโดยตรงอย่างหมวด Tar หรือควันนั้นไม่ค่อยนิยม เนื่องจากมีกลิ่นไหม้ที่รุนแรงและชัดเจน การใช้จึงต้องระวังเป็นพิเศษครับ
Fig. 3 Steak with Rosemary
ต่อไปนี้คือสูตรง่ายๆ ในการทำเครื่องปรุงกลิ่นที่จะทำให้อาหารของคุณพัฒนาความอร่อยไปอีกขั้น
1.Constant Comment Tea
– สูตรชาหรูหรามีระดับที่ทำง่ายๆ
Fig. 4 Tea with Herb
อุปกรณ์
- ชาดำ 1 กา
- น้ำมันหอมระเหยซินนามอน 1 หยด
- น้ำมันส้มแมนดาริน 1 หยด
วิธีทำ
– นำชาดำที่เตรียมไว้มาหยดผสมด้วยน้ำมันหอมระเหยซินนามอนและส้มแมนดารินคนให้ทั่วประมาณ 1 นาที
- Magical Spice
– เครื่องเทศนั้นเปรียบเสมือนนางเอกคนดังในโลกแห่งกลิ่นเนื่องจากการใช้ที่ง่ายและสนับสนุนรสชาติได้ดี
อุปกรณ์
- น้ำมันหอมระเหยซินนามอน
- น้ำมันหอมระเหยขิง
- น้ำมันหอมระเหยพริกไทยดำ
- วอดก้าบริสุทธิ์
วิธีทำ
– การใช้น้ำมันหอมระเหยผสมในวอดก้านั้นใช้ไม่เกิน 1% เท่านั้นโดยมากก็หยดสองหยดตามความพอใจ เขย่าให้เข้ากันหาหัวสเปร์ยมาสวมไว้สำหรับฉีดพ่น น้ำมันหอมระเหยเครื่องเทศทำหน้าที่ได้หลากหลายจนยากจะเจาะจง
– น้ำมันหอมระเหยซินนาม่อนสร้างความชัดเจนของกลิ่นและรสชาติแถมยังเพิ่มรสหวานอ่อนๆ สามารถฉีดพ่นลงในอาหารได้หลากหลาย ทั้งอาหารตุ๋น, เนื้อย่าง, ไอศครีม, ช็อคโกแลต, พิซซ่า, ชา, ไวน์ เป็นต้น การนำซินนาม่อนใส่ลงไปในเครื่องแกงต่างๆ ก็สามารถเพิ่มความหอมได้อย่างน่าประหลาด และในการทำแยมส้มการใส่ซินนาม่อนลงไปเล็กน้อยก็ทำให้ได้รสชาติแบบโมรอคโคที่หอมหวานสดชื่นกว่าปรกติครับ
– น้ำมันหอมระเหยขิงเติมเต็มความสว่างของกลิ่นและรสอาหารให้ความรู้สึกอุ่นขึ้นได้มักใช้ใน ชา, สลัด, ไอศครีม, พุดดิ้งหน้าไหม้ๆ เป็นต้น
– น้ำมันหอมระเหยพริกไทยดำนั้นชัดเจนในด้านความแหลมคมและเผ็ดร้อนจึงมักนิยมมาใช้กับอาหารคาวเป็นหลัก การใช้ฉีดพ่นลงบนเนื้อที่พึ่งออกเตามาใหม่ๆ การใช้ร่วมกับพิซซ่า, สปาเก็ตตี้ การผสมร่วมกับน้ำมันมะกอกใส่สลัดผัก ข้อน่าสนใจอยู่ที่ว่ากลิ่นพริกไทยยังเร่งความรู้สึกอยากอาหารได้ดีอีกด้วยครับ แต่ให้ระวังว่าอาหารประเภทใดที่มีความเค็มอยู่แล้วกลิ่นพริกไทยจะยิ่งไปเร่งความรู้สึกเค็มให้ชัดขึ้นได้ครับ
การใช้น้ำมันหอมระเหยเครื่องเทศนั้นสามารถใช้ร่วมกันได้ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ใช้ จึงไม่ผิดอะไรถ้าเราจะหยดน้ำมันหอมระเหยเครื่องเทศมากกว่าหนึ่งชนิดลงในวอดก้าหรือน้ำมันมะกอกเพื่อสร้างสูตรเฉพาะ การใช้ฉีดพ่นเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารที่ดีควรฉีดตอนที่อาหารยังร้อน เพราะความร้อนจะไล่แอลกอฮอล์ออกไปรวมถึงทำให้กลิ่นฟุ้งกระจายดีมากขึ้น
- Chai Tea
– จาย เป็นชานมแบบอินเดียที่มีการผสมเครื่องเทศ
Fig. 5 Chai Tea
อุปกรณ์
- น้ำมันหอมระเหยกระวาน
- น้ำมันหอมระเหยซินนามอน
- ชาดำ
- นม
วิธีทำ
– เตรียมชาดำเข้มๆ หนึ่งกา เติมน้ำมันหอมระเหยซินนามอนและน้ำมันหอมระเหยกระวานอย่างละ 1 หยด คนประมาณหนึ่งนาทีหากกลิ่นได้ที่ให้เติมนมเล็กน้อยก่อนรับประทาน
- Vanilla Extract
– การนำวานิลลาบริสุทธ์สูงในวงการน้ำหอมมาใช้ดูจะรุนแรงและแพงไป โดยมากการใช้เพื่อแต่งเติมรสชาติจึงมักใช้ Vanilla Extract ที่ดองจากวอดก้าเสียมากกว่าเนื่องจากกลิ่นและความเจือจางพอดีกับการใช้งาน
อุปกรณ์
- วานิลลาฝัก 3 ฝัก
- วอดก้า 200 มล.
- ขวดสำหรับดอง
วิธีทำ
– แกะฝักวานิลลาและนำเมล็ดทั้งหมดใส่ลงในขวด รินวอดก้าตามลงไปจนหมดปิดฝาทิ้งไว้ 6 สัปดาห์ และให้เขย่าทุกๆ สัปดาห์ เมื่อครบกำหนดเปิดออกมาเช็คกลิ่นหากพอใจให้กรองใส่ขวดสเปร์ยไว้ฉีดแต่งเติมอาหารหรือใช้แต่งกลิ่นในสูตรขนม หากไม่พอใจสามารถหมักต่อไปได้อีกครับ
- Natural Cola
– จริงๆ แล้วสูตรโคล่ามีหลายสูตรและพยายามแกะกันมาอย่างยาวนาน สูตรนี้เกิดจากรวมกันของเครื่องเทศโดยเน้นไปที่กลิ่นเป็นหลัก
อุปกรณ์
- น้ำมันหอมระเหยมะนาว 2 หยด
- น้ำมันหอมระเหยส้ม 2 หยด
- น้ำมันหอมระเหยลูกจันทน์เทศ 1 หยด
- น้ำมันหอมระเหยซินนามอน 1 หยด
- Vanilla Extract 2 ช้อนชา
- ไซรัป
- น้ำผึ้ง
- น้ำโซดา 240 มิลลิลิตร
วิธีทำ
– หยดน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดลงใน Vanilla Extract คนให้เข้ากันเติมน้ำโซดา เติมไซรัปกับน้ำผึ้งตามชอบใจ ถ้าอยากให้สีสวยหลังจากเติมน้ำโซดาอาจจะกรองก่อนหนึ่งชั้นแล้วค่อยแต่งเติมความหวานได้ครับผม
Fig. 6 Happy new Year 2018
อันที่จริงแล้วการสรรค์สร้างกลิ่นบนโต๊ะอาหารนั้นมีความหลากหลายและสนุก แต่ข้อควรระวังคือเรามักจะไม่รู้ว่าอะไรบ้างเป็นพิษหรือไม่เป็น การจะใช้อะไรทำอะไรจึงควรศึกษาให้ดี รวมถึงการใช้เพื่อการบริโภคทุกครั้งให้ยึดถือเสมอว่าเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติและต้องเจือจางในสารละลายที่รับประทานได้เสมอ หากใครมีเวลาว่างก็ลองทดลองทำและแลกเปลี่ยนความรู้กันได้นะครับ – ขอให้มีความสุขครับ
ขอขอบคุณ
– หนังสือ The Secret Life of Scent FRAGRANT by Mandy Aftel
